Les étapes de la dégustation d’un vin ancien

Chaque bouteille de vin ancien raconte une histoire unique, marquée par le temps et les soins apportés par le vigneron. La dégustation d’un tel vin est une expérience sensorielle complexe qui demande une certaine préparation.

Tout commence par l’examen visuel : la robe du vin peut révéler bien des secrets sur son âge et son caractère. Vient le moment d’apprécier le bouquet, où chaque arôme, parfois subtil, éveille des souvenirs et des sensations. La dégustation elle-même, où la richesse des saveurs et la texture du vin se déploient, offre un véritable voyage à travers les années.

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Préparer la dégustation d’un vin ancien

Pour préparer la dégustation d’un vin ancien, suivez quelques étapes essentielles. Georges Dos Santos, qui tient Antic Wine, estime qu’un vin est vieux à partir de 30 à 40 ans. François Audouze, fondateur de l’Académie des vins anciens, rappelle que les liquoreux sont qualifiés de vieux avant les années 1970, les rouges avant 1980 et les blancs avant 1990. Considérez ces repères lorsque vous souhaitez consommer un grand cru Bordeaux.

Les étapes majeures

• Oxygénation lente : François Audouze recommande de déboucher le vin quatre heures à l’avance pour une oxygénation lente. Si le vin sent la terre ou la viande, versez un petit verre pour augmenter la surface en contact avec l’oxygène.
• Odeurs : Si une très belle odeur est perceptible, rebouchez la bouteille avec un bouchon neutre.
• Température de service : Christelle Taret, qui dirige Les Caves du Parc, conseille de ne pas carafer les vins anciens mais plutôt de les verser dans de très grands verres. La verrerie joue un rôle primordial pour les vins matures.

Thomas Noël, fondateur de La Maison des Millésimes, souligne que le marché des vieux vins se concentre en grande majorité sur les vieux bordeaux de trente à quarante ans. Boire des bordeaux de trois ou quatre ans est, selon lui, une hérésie. Cette préparation minutieuse garantit une expérience de dégustation optimale, révélant toute la complexité et la richesse des arômes d’un vin ancien.

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François Audouze précise que le vin ne connaît ni maturité, ni déclin, seulement une transformation. Un vin a une vie qui s’interrompt le plus souvent à cause de la faiblesse du bouchon. Les vins, de par leur nature, ne cessent de s’améliorer et sont faits pour évoluer au fil des années.

Les étapes sensorielles de la dégustation

Pour déguster un vin ancien, une approche sensorielle méthodique est nécessaire. Georges Dos Santos, dont l’expérience avec des vins de Madère, Crimée et Porto est largement reconnue, souligne que chaque vin raconte une histoire unique, souvent marquée par des arômes complexes et évolutifs.

La vue

La première étape consiste à observer la robe du vin. Un vin ancien présente souvent une couleur plus évoluée : les rouges tendent vers des teintes brique, tandis que les blancs adoptent des nuances ambrées. Cette observation initiale donne des indices sur l’âge et la conservation du vin.

Le nez

L’olfaction est une étape clé. François Audouze, fervent défenseur de l’oxygénation lente, recommande de laisser le vin s’aérer pour libérer ses arômes. Les vins anciens dévoilent des notes tertiaires : cuir, sous-bois, truffe pour les rouges, fruits secs et miel pour les blancs. Si une très belle odeur émerge, rebouchez la bouteille pour préserver ces subtilités.

La bouche

La dégustation en bouche révèle la vraie nature du vin. Les vins de Bordeaux des années 1950, souvent renforcés avec des vins d’Afrique du Nord, offrent une texture soyeuse et des tanins fondus. Pour les syrahs du Rhône, hermitagées dans les décennies suivantes, attendez-vous à une structure plus robuste et épicée. Christelle Taret recommande de servir ces vins dans de grands verres pour apprécier pleinement leur complexité.

Les accords mets-vins jouent un rôle tout aussi primordial : Georges Dos Santos évoque un Château d’Yquem 1940 avec un canard en croûte d’épices et un tokaji 1956 avec un soufflé à la vanille. L’harmonie entre le vin et le plat sublime l’expérience gustative.

Apprécier les nuances d’un vin ancien

Christelle Taret, dirigeante des Caves du Parc, rappelle que la dégustation d’un millésime ancien doit être très pondérée. Les blancs se servent idéalement entre 13 et 14 °C, et les rouges entre 17 et 18 °C. Cette température permet de révéler les arômes sans les altérer. Évitez les plats trop élaborés : une cuisine simple met en valeur le raffinement du vin.

Le service

Pour servir un vin ancien, suivez ces recommandations :

• Débouchez la bouteille quatre heures à l’avance pour une oxygénation lente, méthode dite ‘Audouzer’ mise au point par François Audouze.
• Utilisez de grands verres pour permettre une oxygénation maximale, comme le conseille Christelle Taret.

Les arômes

Les vins anciens déploient une palette aromatique unique, souvent marquée par des notes tertiaires. François Audouze explique que les liquoreux des années 1970 ou antérieures, les rouges avant 1980 et les blancs avant 1990 sont des exemples parfaits. Ces vins, selon lui, ne connaissent ni maturité ni déclin, mais une transformation continue.

Les accords

Georges Dos Santos, propriétaire d’Antic Wine, préconise de ne pas mettre ‘deux rois à table’ pour ne pas compromettre les saveurs. Il recommande des accords tels qu’un Château d’Yquem 1940 avec un canard en croûte d’épices ou un tokaji 1956 avec un soufflé à la vanille. Ces associations permettent d’apprécier la complexité et la richesse des vins anciens.

Pour apprécier pleinement les nuances d’un vin ancien, adoptez une approche minutieuse et respectueuse de chaque étape de la dégustation.

 

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